പൊറോട്ട കഴിക്കരുത് എന്ന് പറയുന്നവർ തീർച്ചയായും വായിക്കുക ..!!

മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണമായ പൊറോട്ട കഴിക്കരുതെന്നും അതുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന മൈദ ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരം ആണെന്നും നമ്മൾ കേട്ടിട്ടുണ്ട് .എന്നാൽ അതിന്റെ പിന്നിലെ സത്യം നമുക്ക് ഇത് വരെ അറിയില്ലായിരുന്നു .അതിന്റെ ശാസ്ത്രീയമായ വിശദീകരണം ആണ് പ്രൊഫ് സി രവിചന്ദ്രൻ തരുന്നത് .  ഗോതമ്പിന്റെ പോഷകങ്ങൾ മുഴുവൻ എടുത്ത് ബാക്കിയുള്ള ചണ്ടിയിൽ നിന്നും തയ്യാർ ആകുന്നതാണ് മൈദ .അത് കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പൊറോട്ട ശരീരത്തിന് ദോഷങ്ങൾ അല്ലാതെ ഗുണങ്ങൾ നൽകുകയില്ല എന്ന് ഒരു വിഭാഗം പറയുന്നു .മൈദമാവ് ചൂടാക്കിയാൽ സിനിമാപോസ്റ്റർ ഒട്ടിക്കുന്ന പശ .ലഭിക്കും .ശോധനയ്ക്ക് തടസ്സമുണ്ടാവുക മാത്രമല്ല ദഹനവ്യവസ്ഥ മുഴുവൻ ഒട്ടി പിടിക്കുകയും ചെയ്യും പൊറോട്ട തിന്നാൽ എന്നും പറയപ്പെടുന്നു .  അലോക്‌സാന്‍ ഹൈഡ്രേറ്റും ബെന്‍സോയില്‍ പെറോക്‌സൈഡും ചേർക്കുന്ന മൈദമാവ് പാൻക്രിയാസിലെ ബീറ്റാ കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുകയും പ്രമേഹം ജനിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു എന്നാണു കണ്ടെത്തൽ .ഗോതമ്പിന്റെ മുള ഭാഗവും അതിനെ പൊതിഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഉമി 80 തൊട്ട് 85 ശതമാനത്തിലേറെ നീക്കം ചെയ്ത ശേഷംവളരെ മാര്‍ദ്ദവുമുള്ള രീതിയില്‍ ബ്ലീച്ച് ചെയ്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഗോതമ്പ് പൊടിയാണ് മൈദ. മൈദപ്പൊടിയിൽ ബാക്കി വരുന്നത് എൻഡോസ്‌പേം മാത്രമാണ് .  ഗോതമ്പുചെടിക്ക് ആവശ്യമായ ഭക്ഷണ ശേഖരമാണ് എൻഡോസ്‌പേം .ഇത് മുഴുവനും അന്നജമാണ്‌ .ഇത് ഗോതമ്പിന്റെ കാര്യത്തിൽ മാത്രമല്ല നെല്ലിനും ബാധകമാണ് .വെന്ത ചോറു കൊണ്ടും സിനിമാപോസ്റ്റർ ഒട്ടിക്കാൻ സാധിക്കും എന്ന് മനസിലാക്കുക .മൂന്നു നേരം ചോറ് കഴിച്ചിട്ടും ദഹന വ്യൂഹത്തിനു ഒന്നും സംഭവിക്കുന്നില്ല എന്നോർക്കണം .  മൈദമാവ് കഴിക്കുകയാണെങ്കിൽ ഒട്ടിപിടിക്കും .എന്നാൽ പൊറോട്ട അല്ല .അധ്വാനശീലർക്കു പോഷകസമൃദ്ധമായ ഒരു ഭക്ഷണം തന്നെ ആണ് പൊറോട്ട.തവിടും നാരുകളും കളഞ്ഞാണ് നമ്മൾ അരി കഴിക്കുന്നത് .അത് പോലെ തന്നെ ആണ് മൈദപ്പൊടിയും .ചോറ് കഴിക്കുമ്പോൾ ഇല്ലാത്ത വേവലാതികൾ പൊറോട്ട കഴിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാവേണ്ടതില്ല .അലോക്സന് കുറിച്ചുള്ള പരാമർശവും തെറ്റാണ് .ചെറിയ ജീവികളായ എലിയിൽ പ്രമേഹം ഉണ്ടാക്കുവാൻ അലോക്‌സനെ കൊണ്ട് സാധിക്കും .  എന്നാൽ മനുഷ്യരുടെ പാന്‍ക്രിയാസ് അലോക്‌സാനെ നേരിയ തോതില്‍ മാത്രമേ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നുള്ളൂ.അത് കൊണ്ട് തന്നെ മനുഷ്യന്റെ പാൻക്രിയാസും അലോക്‌സണും തമ്മിൽ ഉള്ള രാസപ്രവർത്തനം ദുർബലമാണ് .അന്നജം കൂടുതൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ കഠിനാധ്വാനികൾക്കു പറ്റിയ ഭക്ഷണം ആണ് പൊറോട്ട .പൊറോട്ടയ്‌ക്കൊപ്പം നാരുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കടല കറി കഴിക്കുന്നതാണ് ഉത്തമം.ഒരുപാട് തെറ്റിധാരണയും ദുഷ്പ്രചാരണങ്ങളും ആണ് പൊറോട്ടയെ കുറിച്ചുള്ളത് .വിവേകത്തോടെയും നിയന്ത്രണത്തോടെയും പൊറോട്ട ഭക്ഷിക്കുക.അധ്വാനിക്കുന്നവന്റെ ഭക്ഷണമായ പൊറോട്ട ഒരു പോഷകസമൃദ്ധമായ ഭക്ഷണം ആണ് .  “അജിനോമോട്ടോ പോലെ തന്നെ മലയാളിയുടെ ‘കീമോഫോബിയ പട്ടിക’യില്‍ മുമ്പന്തിയില്‍ നില്‍ക്കുന്ന മറ്റൊരു ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥമാണ് പൊറോട്ട. മൂന്നാറിലെ റിസോര്‍ട്ടുകളല്ല പൊറോട്ട വില്‍ക്കുന്ന കടകളാണ് ഇടിച്ചു നിരത്തേണ്ടതെന്ന് ഒരിക്കല്‍ നോവലിസ്റ്റ് പുനത്തില്‍ കുഞ്ഞബ്ദുള്ള പ്രസ്താവിച്ചത് ഓര്‍ക്കുക. പലരും ശാസ്ത്രീയമായി വിശദീകരിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ‘പൊറോട്ട പേടി’ ഇന്നും കേരളത്തില്‍ നിലനില്‍ക്കുന്നു. പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ മൈദമാവ്(White flour) ഗോതമ്പിന്റെ പോഷകങ്ങള്‍ മുഴുവന്‍ കളഞ്ഞതിന് ശേഷമുള്ള ചണ്ടിയാണെന്നും അത് കൊണ്ട് ശരീരത്തിന് ദോഷമല്ലാതെ ഗുണമില്ല എന്നതാണ് ആദ്യത്തെ ആരോപണം.  മൈദാമാവ് ചൂടാക്കിയാല്‍ സിനിമാ പോസ്റ്റര്‍ ഒട്ടിക്കാനുള്ള പശ തയ്യാര്‍! മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പൊറോട്ട കഴിച്ചാല്‍ ദഹനവ്യവസ്ഥ മുഴുവന്‍ ഒട്ടിപ്പിടിച്ച് കോണ്‍ക്രീറ്റ് പോലെയാകും, ശോധനയ്ക്ക് തടസ്സമുണ്ടാകും, മൈദാമാവില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന അലോക്‌സാന്‍ ഹൈഡ്രേറ്റും ബെന്‍സോയില്‍ പെറോക്‌സൈഡും പ്രശ്‌നകാരികളാണ്, അലോക്‌സാന്‍ എലികളില്‍ പാന്‍ക്രിയാസിലെ ബീറ്റാ കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുന്നതായും പ്രമേഹം ജനിപ്പിക്കുന്നതായും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. മൈദ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ബെന്‍സോയ്ല്‍ പെറോക്‌സൈഡും (Benzoyl peroxide) വിഷവസ്തുവാണ്…..ഇങ്ങനെ പോകുന്നു പ്രചരണം.  (2) ഗോതമ്പിന്റെ തവിടും പുറംതോടും കളയാതെ പൊടിയാക്കുന്നതാണ് ആട്ട(ഗോതമ്പുപൊടി). ആദ്യ ശുദ്ധീകരണം കഴിഞ്ഞാല്‍ കിട്ടുന്ന ഭാഗം റവ എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ഗോതമ്പിന്റെ* മുള ഭാഗവും(germ) അതിനെ പൊതിഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഉമി (bran) 80-85 ശതമാനത്തിലേറെ നീക്കം ചെയ്ത ശേഷംവളരെ മാര്‍ദ്ദവുമുള്ള രീതിയില്‍ ബ്ലീച്ച് ചെയ്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഗോതമ്പ് പൊടിയാണ് മൈദ. ഇവിടെ, ഗോതമ്പില്‍ നിന്നും നഷ്ടപെടുന്ന രണ്ട് ഘടകങ്ങള്‍ അതിന്റെ മുളയും ഉമിയുമാണ്.  ബാക്കിവരുന്നത് എന്‍ഡോസ്‌പേം(Endosperm) ആണ്. എന്താണ് എന്‍ഡോസ്‌പേം? മുളപൊട്ടി വളര്‍ന്ന് ഇലകള്‍ നിര്‍മ്മിച്ച് സൂര്യപ്രകാശംവഴി ആഹാരം ഉണ്ടാക്കുന്നത് വരെ ഗോതമ്പുചെടിക്ക് ആവശ്യമായ ഭക്ഷണശേഖരമാണ് എന്‍ഡോസ്‌പേം. ഇത് മുഴുവന്‍ അന്നജമാണ്. പശിമ അന്നജത്തിന്റെ പൊതുഗുണമാണ്. ഗോതമ്പിന് മാത്രമല്ല നെല്ലിനും അത് ബാധകമാണ്. വെന്ത ചോറ് കൊണ്ടും സിനിമാപോസ്റ്റര്‍ ഒട്ടിക്കാം! മൂന്ന് നേരം ചോറ് കഴിക്കുന്നതുകൊണ്ട് നമ്മുടെ ദഹനവ്യൂഹത്തിന് പ്രശ്‌നമില്ല എന്നോര്‍ക്കുക. മൈദമാവ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കുമെങ്കിലും പൊറോട്ട ഒട്ടില്ല. ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്ന വെന്ത ചോറ് ധാരാളമായി കഴിക്കുന്നവരാണ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കാത്ത പൊറോട്ടയെ കുറിച്ച് ആശങ്കപ്പെടുന്നത്!!  (3) അദ്ധ്വാനശീലരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം പൊറോട്ട പോഷകസമൃദ്ധമായ ഒരു നല്ല ഭക്ഷണമാണ്. ചെറുകുടള്‍, വന്‍കുടല്‍ എന്നീ അവയവങ്ങളുടെ ഉള്‍വശം സഹജമായി തന്നെ വളരെയധികം വഴുവഴുപ്പുള്ളവയാണ്. നാരുകളോ(fibres) ലൂബ്രിക്കന്റുകളോ എണ്ണകളോ ഇല്ലാതെ തന്നെ ആഹാരപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ദഹിപ്പിച്ച് വേണ്ടാത്തവ വിസര്‍ജ്ജിക്കാന്‍ പരിണാമപരമായി അനുകൂലനം സിദ്ധിച്ച അവയവങ്ങളാണവ.  തവിടും നാരുകളും കളഞ്ഞ് മിനുസപ്പെടുത്തിയ അരി നാം ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ ഇല്ലാത്ത പ്രശ്‌നം മൈദയ്ക്കുണ്ടെന്ന വാദം എത്രമാത്രം സാധുവാണ്? ഇവ രണ്ടിലും പ്രധാനമായി ഉള്ളത് അന്നജമാണ്, ദഹിക്കുമ്പോള്‍ ഗ്ലൂക്കോസ് ആയിത്തീരുന്നു. ഇക്കാര്യത്തില്‍ അരിയും മൈദയും തമ്മില്‍ വ്യത്യാസമില്ല.പൊറോട്ടയ്‌ക്കൊപ്പം നാരുകളുള്ള ഭക്ഷണങ്ങള്‍കൂടി കഴിച്ചാല്‍ ഈ പ്രശ്‌നത്തിന് പരിഹാരമായി.  (4) ഇനിയാണ് രണ്ടാമത്തെ പ്രശ്‌നം-അലോക്‌സാന്‍ എന്ന മാരക കെമിക്കല്‍! അലോക്‌സാന്‍ ഹൈഡ്രേറ്റ് (Alloxan hydrate/OC(N(H)CO)2C(OH)2) എന്ന രാസസംയുക്തമാണ് ഇവിടെ ഉദ്ദേശിക്കപ്പെടുന്നത്. പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിയില്‍ ജര്‍മ്മന്‍ രസതന്ത്രജ്ഞരായി ജസ്റ്റസ് വോണ്‍ ലീബിഗും9ustus von Liebig) ഫ്രെഡറിച്ച് വോളറും (Friedrich Wöhler) ചേര്‍ന്നാണ് അലോക്‌സാന്‍ കണ്ടുപിടിച്ചത്. ഇത് പുറമേ ചേര്‍ക്കുന്ന വസ്തുവല്ല.  അന്തരീക്ഷവായുവും ഈര്‍പ്പവുമായുള്ള സമ്പര്‍ക്കവും ബ്ലീച്ചിംഗും മൂലം മൈദയില്‍ സഹജമായി തന്നെ ഉണ്ടാകുന്ന ഒരു രാസസംയുക്തമാണത്. അതായത്, അലോക്‌സാന്‍ ബ്ലീച്ചിംഗിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന വസ്തുവല്ല മറിച്ച് ബ്ലീച്ചിംഗിനിടയില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ഒരു രാസവസ്തുവാണ്. അലോക്‌സാന്‍ എലികളുടെ പാന്‍ക്രിയാസിലെ ബീറ്റാ കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുമെന്നും തത്ഫലമായി ഇന്‍സുലിനെ ആശ്രയിച്ചുണ്ടാകുന്ന പ്രമേഹം (insulin-dependent diabetes mellitus) ഉണ്ടാകുമെന്നും പരീക്ഷണഫലമുണ്ട്. മനുഷ്യരിലെ ടൈപ്പ്-ഒന്ന് പ്രമേഹത്തിന് സമാനമാണിത്.  (5) മനുഷ്യനും എലിയും തമ്മില്‍ ദഹനത്തിന്റെ കാര്യത്തില്‍ സമാനതകള്‍ ഉണ്ടെങ്കിലും കാര്യമായ ചില വ്യത്യാസങ്ങളുമുണ്ട്. എലി വളരെ ചെറിയ ഒരു ജീവിയാണ്. അലോക്‌സാന്‍ ഗ്ലൂക്കോസുമായി സാമ്യമുള്ള രാസതന്മാത്രകളാണ്(glucose analogues). ഗ്ലൂക്കോസിനെ സ്വീകരിക്കുന്നത് പോലെ എലികളുടെ പാന്‍ക്രിയാസ് അലോക്‌സാനെ സ്വീകരിക്കും. എലികളിലെ ഗ്ലൂക്കോസ് ആഗിരണസംവിധാനം (uptake mechanism) മനുഷ്യനില്‍ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഗ്ലൂട്ട്-2 (GLUT-2) എന്ന ഗ്ലൂക്കോസ് ട്രാന്‍സ്‌പോര്‍ട്ടര്‍ (glucose transporter) മുഖേനെ വന്‍തോതില്‍ അലോക്‌സാന്‍ തന്മാത്രകള്‍ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.  അലോക്‌സാന്‍ എലിയുടെ പാന്‍ക്രിയാസിലെ തന്മാത്രകളുമായി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന രീതിയും മനുഷ്യരുടേതില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തമാണ്.  (6) അലോക്‌സാന്റെ പ്രവര്‍ത്തനം ഫ്രീ റാഡിക്കലുകള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത് എലിയുടെ പാന്‍ക്രിയാസിന് ഹാനികരമായിത്തീരുകയും അവയെ പ്രമേഹരോഗികളാക്കുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്. പരീക്ഷണശാലകളില്‍ ജീവികളില്‍ പ്രമേഹം കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കാന്‍ അലോക്‌സാന്‍ കുത്തിവെക്കുന്നതിന്റെ കാരണവും മറ്റൊന്നല്ല. എന്നാല്‍ മനുഷ്യരുടെ പാന്‍ക്രിയാസ് അലോക്‌സാനെ നേരിയ തോതില്‍ മാത്രമേ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നുള്ളൂ.  നമ്മുടെ പാന്‍ക്രിയാസും അലോക്‌സാനും തമ്മിലുള്ള രാസപ്രവര്‍ത്തനവും ദുര്‍ബലമാണ്. ഉയര്‍ന്ന തോതില്‍ അലോക്‌സാന്‍ ഉള്ളില്‍ ചെന്നാലും മനുഷ്യര്‍ക്ക് കുഴപ്പമില്ല എന്ന് ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട എല്ലാ പഠനഫലങ്ങളും സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു അതേസമയം, മറ്റ് ഏതൊരു വസ്തുവിന്റെ കാര്യത്തിലുമെന്നപോലെ, ഉയര്‍ന്ന മാത്രയില്‍ അലോക്‌സാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നമ്മുടെ കരളിനും കിഡ്‌നിക്കും ഹാനികരമാണ്. Again, the dose makes poison!  (7) പൊറോട്ട ഭക്ഷിക്കുന്നവര്‍ക്കൊക്കെ പ്രമേഹം ഉറപ്പാണെങ്കില്‍ കേരളത്തില്‍ ഇന്നുള്ളതിലും പലമടങ്ങ് പ്രമേഹരോഗകള്‍ ഉണ്ടാകേണ്ടതാണ്. കേന്ദ്ര ആരോഗ്യ-ശിശുക്ഷേമ വകുപ്പിന്റെ കണക്ക് (2015-16) പ്രകാരം പൊറോട്ട കാര്യമായി ഭക്ഷിക്കാത്ത, റൊട്ടിയും(ചപ്പാത്തി), സസ്യാഹാരം ഉള്‍പ്പെടുന്ന താലിയും മുഖ്യഭക്ഷണമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഗുജറാത്തികള്‍ക്കിടയിലാണ് പ്രമേഹം ഏറ്റവും കൂടുതല്‍!  കേരളവും തമിഴ്‌നാടും ഒട്ടും പിന്നിലല്ല എന്നത് വേറെ കാര്യം. പൊറോട്ടയ്ക്ക് പകരം അരിയും അരി ഉല്പന്നങ്ങളും കൂടുതലായി ഭക്ഷിക്കുന്നതും പ്രമേഹസാധ്യത വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കും. ചുരുക്കത്തില്‍ ഏത് ഭക്ഷണം കൂടുതലായി ഉപയോഗിച്ചാലും ഉയര്‍ന്ന രക്തസമ്മര്‍ദ്ദം, കൊളസ്‌ട്രോള്‍, ഹൃദ്രോഗം, പക്ഷാഘാതം എന്നിവയൊക്കെ വരാനുള്ള സാധ്യത വര്‍ദ്ധിക്കുകയാണ്. പാചകഎണ്ണകള്‍, നെയ്യ്, ഡാല്‍ഡ എന്നിവയിലൊക്കെ വന്‍തോതില്‍ കൊഴുപ്പ് ഉണ്ടെന്നതും മറക്കാതിരിക്കുക.  (8) മൈദമാവിന്റെ നിര്‍മ്മാണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ബ്ലീച്ചിംഗാണ് പലരും പ്രശ്‌നമായി കാണുന്നത്. ആരംഭകാലംമുതല്‍ എതിര്‍പ്പും നിയമനടപടികളും അതിജീവിച്ചാണ് അമേരിക്കയില്‍ ഇന്നും ബ്ലീച്ചിംഗ് തുടരുന്നത്. ബ്ലീച്ചിംഗിനിടെ നഷ്ടപ്പെടുന്ന ഫാറ്റി ആസിഡുകളും പോഷകങ്ങളും ശേഷം കൂട്ടിചേര്‍ത്ത സമ്പുഷ്ട മാവും (enriched flour) അവിടെ വിപണിയിലുണ്ട്. ബെന്‍സോയ്ല്‍ പെറോക്‌സൈഡ്, കാത്സ്യം പെറോക്‌സൈഡ്, നൈട്രജന്‍ ഡയോക്‌സൈഡ്, ക്ലോറിന്‍ ഡയോക്‌സൈഡ്, ക്ലോറിന്‍ എന്നീ രാസപദാര്‍ത്ഥങ്ങളാണ് പൊതുവെ ബ്ലീച്ചിംഗിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.  ബെന്‍സോയ്ല്‍ പെറോക്‌സൈഡാണ് ഇവയില്‍ പ്രധാനം. 1905 ല്‍ കണ്ടെത്തിയ ഈ രാസസംയുക്തം 1930 കളില്‍ ഔഷധ വസ്തുക്കളില്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ തുടങ്ങി. മുഖക്കുരു(acne) ചികിത്സയില്‍ വളരെ പ്രാധാന്യമുള്ള വസ്തുവാണിത്. ലോകാരോഗ്യസംഘടന ആരോഗ്യസംവിധാനത്തില്‍ അത്യാവശ്യം ഉണ്ടായിരിക്കേണ്ട ഔഷധങ്ങളുടെ പട്ടികയില്‍ ഏറ്റവും കാര്യക്ഷമവും സുരക്ഷിതവുമായ ഒന്നായാണ് ഇതിനെ ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്(WHO. April 2015. Retrieved 8 December 2016). കാന്‍സര്‍കാരി അല്ലെന്ന് 1981 ല്‍ തന്നെ സ്ഥിരീകരിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ആന്റിസെപ്റ്റിക്കായും ബ്ലീച്ചിംഗ് ഏജന്റായും ഇത് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.  (9) ബ്ലീച്ചിംഗില്‍ വെളുപ്പിക്കല്‍, അണുനാശം, മിനുസപ്പെടുത്തല്‍ തുടങ്ങിയ പ്രക്രിയകള്‍ അരേങ്ങേറുന്നുണ്ട്. ഗോതമ്പ് പൊടിയുടെ സ്വാഭാവികനിറം മഞ്ഞയാണ്. കരേറ്റേനോയിഡ് എന്ന വര്‍ണ്ണവസ്തുവിന്റെ (carotenoid pigment) സാന്നിധ്യം മൂലമാണിത്. ബ്ലീച്ചിംഗിലൂടെ ഈ വര്‍ണ്ണകത്തെ ഓക്‌സിഡൈസ് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഗോതമ്പുപൊടിക്ക് വെളളനിറവും മിനുസവും മൃദുത്വവും കൈവരുന്നു. ബെന്‍സോയ്ല്‍ പെറോക്‌സൈഡ് ബ്ലീച്ചിംഗിനിടെ ഏതാണ്ട് പൂര്‍ണ്ണമായും ബെന്‍സോയിക് ആസിഡായി (benzoic acid) മാറുന്നുണ്ട്. ഈ ആസിഡ് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ കാര്യത്തില്‍ അനുവദിക്കപ്പെട്ട ഒരു പ്രിസര്‍വേറ്റീവ് ആണ്.  ദഹനപരമായ പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ ഉള്ളവര്‍ക്ക് ചെറിയ അസ്വസ്ഥകള്‍ ഉണ്ടാക്കിയേക്കാമെങ്കിലും ബെന്‍സോയിക് ആസിഡ് പൊതുവെ നിര്‍ദോഷകരമാണ്. ഭക്ഷണങ്ങളില്‍ മാര്‍ദ്ദവം, രുചി, നിറം ഇവ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന രാസസംയുക്തങ്ങള്‍ ശരീരത്തിന് രോഗം ഉണ്ടാകാത്ത രീതിയില്‍ ഉപയോഗിക്കേണ്ട അളവ് സംബന്ധിച്ച് ലോകാരോഗ്യ സംഘടന നിയമാവലി പുറത്തിറക്കിയിട്ടുണ്ട്.  ബെന്‍സോയില്‍ പെറോക്‌സൈഡിനും ഇത് ബാധകമാണ്. 100-105 ഡിഗ്രി ചൂടില്‍ വിഘടിച്ചുപോകുന്ന ഒരു രാസവസ്തുകൂടിയാണിത്. പൊറോട്ട അതിലും ഉയര്‍ന്ന ചൂടിലാണ് പൊള്ളിച്ചെടുക്കുന്നത്. അതേസമയം, തങ്ങള്‍ മൈദ ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ യാതൊരുവിധ ബ്ലീച്ചിംഗും നടത്താറില്ല എന്നാണ് കേരളത്തിലെ മൈദ നിര്‍മ്മിതാക്കളുടെ വാദം. ഇവിടെ മൈദാമാവ് എന്നാല്‍ ഉമിയും മുളയും കളഞ്ഞ് ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെട്ട ഗോതമ്പുപൊടി (refined wheat flour) മാത്രമാണ്-അവര്‍ പറയുന്നു.  (10) അന്നജം(starch) കൂടുതലായതിനാല്‍ കൊളസ്‌ട്രോളും കൊഴുപ്പും കൂടുതല്‍ ശരീരത്തില്‍ എത്തിക്കുമെന്നതിനാല്‍ തീരെ അദ്ധ്വാനിക്കാത്തവര്‍ക്ക് പൊറോട്ട അത്ര നല്ല ഭക്ഷണമായേക്കില്ല. പക്ഷെ മൂന്ന് നേരവും പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നവര്‍ തീരെക്കുറവാണ്. പൊറോട്ടയോടൊപ്പം കഴിക്കുന്ന ഇറച്ചിക്കറി പ്രോട്ടീന്‍ സമൃദ്ധമാണെങ്കിലും നാരുകള്‍ കുറവാണ്. പകരം കടലക്കറി പോലെ നാരുകള്‍ സമൃദ്ധമായ കറികള്‍ ഉപയോഗിക്കാം.  അതല്ലെങ്കില്‍ നാരുകളുള്ള ഭക്ഷണംകൂടി ഒപ്പം കഴിക്കുക. പാചകഎണ്ണയുടെ കാര്യവും പാചകപരിസരങ്ങളുടെ ശുചിത്വവും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങളാണ്. എണ്ണ പല പ്രാവശ്യം ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന രാസമാറ്റം അക്രോലിന്‍ (Acrolein) പോലുള്ള വസ്തുക്കള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. ത്വക്ക്, കണ്ണ്, മൂക്ക് മുതലായ ഭാഗങ്ങളില്‍ ചൊറിച്ചിലിനും അനുബന്ധ അസ്വസ്ഥതകള്‍ക്കും അക്രോലിന്‍ കാരണമായേക്കാം.  എന്നാല്‍ ഇവയൊക്കെ പൊതുവായ പ്രശ്‌നങ്ങളാണ്.പൊറോട്ട ഹൃദ്യമായ മണമുള്ള, രുചികരമായ, ചെലവ് കുറഞ്ഞ, പോഷകസമൃദ്ധമായ ഒരു ഭക്ഷണമാകുന്നു. ശരിക്കും അദ്ധ്വാനിക്കുന്നവന്റെ ഭക്ഷണം! മലയാളി വര്‍ജ്ജിക്കേണ്ട ഒന്നല്ലത്. വിവേകത്തോടെ, നിയന്ത്രണബോധത്തോടെ പൊറോട്ട ഭക്ഷിക്കുക, ആസ്വദിക്കുക. 🙂 by Ravi Chandran C ”